食大閘蟹的4大誤區 「少年食神」教蒸出超滑蟹膏
發布時間： 2015/09/23 11:14
最後更新： 2015/09/25 11:27
「秋風起，蟹腳肥」，被譽為「蟹中之皇」的大閘蟹，來到最當造的季節，令人垂涎的金黃色蟹膏，還有肥美鮮甜的蟹肉，確實美味無窮！
急不及待「拆蟹」之際，不妨先弄清對食大閘蟹的4大誤解？在挑選、蒸煮及進食大閘蟹又有何注意事項？
TOPick 請教了有「少年食神」之稱的飲食節目主持林澄光（Michael）、廣隆行大閘蟹專門店老闆娘趙軍及註冊中醫師（全科）宋直昇，教大家變身「大閘蟹達人」，食出美味與健康：
- 大閘蟹的4大誤區
1. 中秋是食蟹期？
踏入中秋節，急不及待開始瘋狂食大閘蟹？太早了！
Michael 提醒，農曆9月（即新曆10月）開始方是大閘蟹當造期，上海人一般更會在新曆11月至12月才食大閘蟹，過早或過遲食都不是最好，香港人還是別心急！
2. 陽澄湖最正宗？
講起大閘蟹，大家馬上聯想到來自陽澄湖的品種最正宗，但原來已成歷史！
老闆娘趙軍指，陽澄湖蟹供不應求，現已不作出口賣給外地，亦即是話，在香港售賣聲稱是「陽澄湖大閘蟹」的都不是真貨，大部分應來自太湖或其他蟹場。
想品嚐到最正宗的陽澄湖大閘蟹，就一定要親自到江蘇陽澄湖走一趟了！
3. 愈大隻愈和味？
一般人認為，大閘蟹當然是愈大隻愈好，其實重5両至6両已是最上乘選擇。
趙軍解釋，「巨無霸」款的大閘蟹重7両至9両，產量少、選擇不多，品質自然參差，5両至6両的大閘蟹剛好在蟹場培植約1年，當造而且產量十足，自然選擇較多。
趙軍估計，今年5両至6両的大閘蟹每隻賣大約90元，7両至9両的大閘蟹則每隻賣180元至200元不等。
4. 熱底人食多隻都唔怕？
大閘蟹本身是非常寒涼的食物，寒底及手腳冰冷人士「食一隻已頂盡」。中醫師宋直昇指，即使本身是熱底的人，亦最多只好進食2隻，怕寒氣傷身的，可配上生薑蟹醋或飲薑茶驅寒。
台灣《華人健康網》引述新光醫院腎臟科醫師江守山指，蟹肉熱量低，蟹膏和蟹黃卻含有大量膽固醇，會提高血液中壞膽固醇，降低好膽固醇，增加患心血管疾病風險，有高血脂、血中總膽固醇濃度偏高、痛風症患者應盡量避免食用。若仍要品嘗，建議先剔除膽固醇含量最高的五個部分，即蟹膏、蟹黃、心、胃、腸等。
根據世衞建議，一般成年人每天攝取膽固醇的上限為300毫克，一隻重約6両的大閘蟹，可食用的約100克蟹肉和蟹膏，膽固醇含量達267毫克，接近每日可攝取上限，故健康人士每次「一隻起兩隻止」，而長期病患者包括心臟病患者及患有高膽固醇人士更不宜進食。
- 揀蟹篇
1. 何時食雄蟹、雌蟹？
食大閘蟹都要「睇schedule」，趙軍指出坊間的說法：「九雌十雄」或「九圓十尖」，意思指農曆9月（即新曆10月）食雌性大閘蟹，到農曆10月（即新曆11月）食雄性大閘蟹。
2. 雄蟹與雌蟹的分別
雄蟹與雌蟹的最大分別在於蟹膏，雄蟹較大隻、外殼呈三角尖形，蟹膏軟身而且滑口；雌蟹體型就較細隻，外殼呈圓狀，蟹膏硬身香口。
3. 如何揀出新鮮的大閘蟹？
一般門市售賣的大閘蟹都被水草捆綁，食客不容易用肉眼判斷新鮮度，最簡單的做法就是輕觸蟹殼近眼的位置，若大閘蟹「眼仔碌碌」轉動眼球、或縮一縮眼睛，即代表生猛、新鮮！
新鮮的大閘蟹，綠黑色的蟹身顏色要夠深，但腳上的蟹毛要帶金紅色。
其次可以睇蟹肚，品質好的蟹肚會帶「水鏽」淡黃色，按下去結實、漲身代表新鮮有肉。
最後可以用手按動蟹爪、蟹腳，呈彈身的則多肉肥美。
- 煮蟹篇
1. 洗蟹的正確方法
一般來自太湖、或水質上乘湖區的大閘蟹，不需要解開綑綁蟹身的水草清洗，不過 Michael 提醒，部分大閘蟹長期處於湖底，容易藏有細菌或泥沙，必要時可解開水草，以牙刷徹底刷淨污物，但切記要小心免被蟹爪弄傷。
2. 點蒸蟹最好？
大閘蟹應反轉放在蒸碟上，肚身朝天，讓蟹膏或鮮蟹汁「兜」在蟹殼上。
蒸大閘蟹的絕配是紫蘇葉，可以有效驅走大閘蟹本身的寒氣，紫蘇葉最好放在滾水中蒸，讓成份透過蒸氣發揮到蟹上。
蒸煮大閘蟹的時間不宜過長，5両至6両的蟹蒸大約16至20分鐘、7両至9両的蒸大約20至25分鐘即可。
Michael又分享秘技，以一隻6両蟹為例，蒸煮過程約16分鐘，但最好蒸到15分鐘就熄火，剩餘的1分鐘用蒸氣餘溫焗蟹，蒸出來的蟹膏就滑得多！
3. 其他特別煮法
有人會以其他方法烹調大閘蟹，如蒸糯米飯、炒年糕等。但 Michael 認為，大閘蟹只應配上傳統清蒸法，方能完全保留大閘蟹的原汁原味。
- 食蟹篇
1. 由邊部分入手進食？
正確食法是先吃蟹腳、蟹爪、後吃蟹身，最後是蟹膏。
趙軍指，一般人會急不及待先打開蟹殼食蟹膏，但這會導致蟹爪變凍，相反蟹身及蟹膏有蟹殼保護，有助保溫，因此可最後才吃。
2. 哪些部位不宜進食？
大閘蟹的蟹心極度寒涼，進食前應先把蟹身上呈六角星形的蟹心除掉。
另外，灰色的腮位及蟹殼上的黑色三角形胃部亦不宜多吃。
3. 大閘蟹伴蟹醋
不少人吃大閘蟹肉會伴醋入口，趙軍說，最正宗的調味汁是「蟹醋＋生薑＋紅糖」，如用上浙江醋伴入口的話，味道太酸或會影響蟹肉鮮味。
4. 驅寒良伴：薑茶
中醫師宋直昇指，食大閘蟹飲薑茶，有助溫熱驅寒、和胃。以薑片、紅糖或片糖、茶葉放入水煲幾分鐘即可。如沒時間煲薑茶的，可沖泡紅茶或烏龍茶代替。
食大閘蟹可否飲酒？宋說，飲「鬼佬涼茶」啤酒只會寒上加寒，飲黃酒（如紹興酒）則有助溫熱，是伴大閘蟹佳品。
- 儲存篇
1. 儲存大法
購買大閘蟹後，未能即時蒸煮的，應把蟹蓋上濕毛巾，放入溫度約 7℃ 的雪櫃，可存放2至3天。
切忌解開蟹身上的繩子，放入水飼養，蟹會很快死掉，不能食用。
另外，已蒸煮的大閘蟹應盡快食用，不宜翻蒸。
